[我爱厨房] “襄阳牛肉面的哀歌”——什么才是襄阳面的标准?

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发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
襄阳牛肉面哀歌——刘一君导演。上个月的八号,这篇微博给许多牛肉面经营者敲响了警钟。
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知味襄阳在播完牛肉面片段后,很多网友在视频下留言:“我基本不吃了”“吃完想吐”“不健康、都是地沟油、香精”等等等
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到底什么才是襄阳面(牛肉面、牛杂面、牛油面)?经过什么样的工艺流程标准才能说这是襄阳面?这两个问题从上个月的这篇微博开始一直常伴我的耳朵。牛肉面协会给出的标准是肉多少g、牛油多少g、豆芽...。我私以为这不是标准或者说这是所谓的出品标准,但是对于食物来说最重要的是产品制作标准。
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为了去追求标准,就要追溯。时间拨回到上世纪的七十年代。在友谊街有一家集体制街道办的回民饭店。当时是一个大食堂,经营着各种炒菜、蒸菜、烧菜以及窝子面到了七十年代末被私人老板陈胜利承包便开始转为专业做牛肉面、牛杂面、牛油面的面馆距今已有40年的历史。
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时间拉向2012年新城建设,这家回民饭店拆迁后便暂时安置在了一桥东侧——一桥头面馆。距今也有5个年头了,所以今天的工艺流程标准也从这里说起。
</p>襄阳面的制作分为五大块:汤底、牛肉/牛肠、牛油、辣椒油、碱面条。
一、汤底:这是最为基础的工艺,是一碗面的灵魂所在,同样也是很多猫腻所在,骨粉?香精?一滴香?
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传统标准工艺流程是大料+牛骨+长时间熬制。在一桥头面馆,汤底是由八角、桂皮、小茴香等大料配上比例称好的牛骨头加上生姜、花椒等材料从上午8点开始一直熬制到晚上的20点从一满锅浓缩到半锅,整个汤闻起来是香料和肉的香气,没有骨粉和一滴香特有的那种浓香
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这锅汤就在门口放着,每个客人都能够很直观的看见。
二、牛肉/牛肠:相对于牛肉,其实牛肠的冻品流入市场更严重。冻成了硬块子拿到水池子化水。每天的七点多钟很多教门街的回民宰牛户都会陆陆续续的将刚洗干净新鲜的牛内脏送至一桥头的加工房间
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在这里通常有三名员工对这些新鲜牛内脏进行初加工。清洗、刮肠、出水、切小块用辣椒酱进行烧至。
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中午宰牛户新鲜的牛肉送来面馆只是放入盐和老抽进行腌制备用,第二天便水煮切片加入生姜辣椒煨熟即可。
三、牛油:牛油在整碗面的作用等同于汤底,是提鲜的关键所在。通常是在中午时分,面馆就会有两个人出来将上午处理牛肠子的净牛油放入锅内炼油,油练出待其凝固后加入辣椒酱等进行红油的熬制。
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真材实料熬出的牛油,并没有那种很燥的感觉。颜色也非常正派,担当着这碗面的灵魂。
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四、辣椒油:辣椒精?很多人或许和我有一样的经历看着不辣,怎么一吃特别辣口,看着红红的怎么吃的是香而微辣?
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这就是真的辣椒油和添加辣椒精的区别。面馆一点半左右的时候,会用干净的桶装大豆油加入香料进行熬制


待油达到温度后放入备好的辣椒面里,一阵阵辣椒香气便出来了。剩余的油加入姜片和辣椒备用作为料油使用。
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辣椒便是这面的点睛之笔。
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五、碱面条:一大清早,便几筐子面送进了面馆,为面馆供应面条的是做了近30年面条生意的厂家,采用的是弱碱面所以一桥头面馆的面条吃起来碱味并不大,陈老板告诉我们,一桥回民饭店都是自己水洗面,现在是拆迁,空间狭小,所以暂时不行,等开了新店,面条工艺流程也需要考究改良。
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不论是一碗面还是一道菜,色香味其实都有一个度,牛奶的蛋白质、面粉的颜色白的程度。一桥头的面说实话没那种夸张的香,但是可以让人从回民饭馆到一桥头面馆吃40年。每天早上都可以看到许多人说我从小就在这里吃,我上学就在这里吃等等。或许这才是那碗面吧。
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“一桥头”标准:
1、汤底必须用牛骨和大料,拒绝骨粉,熬制十小时以上。
2、食用油必须正规出厂桶装油,拒绝散装油。
3、辣椒油必须用料油熬制,拒绝辣椒精。
4、牛油必须正规熬制方法,拒绝偷工减料和购买劣质牛油。
5、牛肠/牛油必须正规厂家,能够经得起检查,追求新鲜。
6、碱面条必须正规厂家,拒绝小作坊、工业碱、塑料面
这便是牛肉面的工艺标准——“一桥头标准”,达到这个标准才能算是襄阳面!
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发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
一桥那卖牛肉的都是从外面进的宰好的牛肉,河南过来的,没有不打水的。肉都如此,何况面条。
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发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
说的是邓家牛腩面吧,太难吃了,全是鸡精,有一天半夜打完牌后去,发现一个小伙子在望汤里倒鸡精、整桶整桶的倒,看的触目惊心
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发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
不吃想。吃后悔。料越来越假,肉越来越少。还有看熟人生人。真是吃一次后悔好几天啊!特别是一桥头陈家。
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发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
吃过真正的牛杂的举个爪!各种牛内脏,牛脸巴熬制的牛杂那才叫一个鲜美,口感层次丰富。如今的牛杂徒有虚名,全是牛肠,口感单一。好好的襄阳牛杂名声都被这帮人给搞砸了!!!
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 楼主| 发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
襄阳土著人,吃了近四十年,确实现在不好吃了,以前的味道你在了,汤,油,面都失去了以前的味道,反到在外地吃了一次非常好吃的襄阳牛肉面[爱慕][爱慕][爱慕]
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发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
我家都是正宗的,但是没好的门面,所以生意一直不好,我认为我爸再坚持下去只会越来越差。
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发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
现在面馆的人穿的围兜都是大桥鸡精
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2012年回民馆拆迁。襄阳牛肉面消失。社会在不断的发展,人味不断的流失。在也回不到从前[流泪]一桥头的羊油面,劳动街的噪子面,市医院旁的小笼包,建设西路的水煎包。还有大楼下的小吃摊,浓浓的襄樊味!
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 楼主| 发表于 2017-12-3 12:36:48 | 显示全部楼层
价格决定品质!有哪个地方比襄阳的面便宜?
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